酿酒师章节练习(2020.04.17)

问答题
简述芝麻香型的工艺特征是什么？
答案：清蒸续渣，泥底砖（石、或水泥等）窖，大麸结合，多微共酵，低水入窖，四高一多（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、用曲...
名词解释
淋饭酒母
答案：
传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。
问答题
啤酒的颜色分为哪几种？
答案：
黄色、黑色、白色和绿色
填空题
ISO22000是一个国际认证标准，其中定义了（）的要求，并包含了（）原理的核心内容。
答案：食品安全管理体系；HACCP
填空题
甲醇随贮存时间延长而（）；正丙醇含量变化（）；其他（）含量均有所增加。
答案：减少；不大；高级醇
单项选择题
中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。
A、60~65
B、50~60
C、40~50
D、28~32
单项选择题
酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
A、螯合作用
B、缩合作用
C、氧化还原和酯化作用
D、缔合作用
问答题
简述葡萄酒热处理方法。
答案：
通常在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min；或70℃，保持10min即可。
填空题
原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，（）m高左右。
答案：15—25；1.5
问答题
酿酒酵母在生产中所需的营养，哪些是酒精生产中需要补加的？
答案：
碳源、氮源（氨、铵盐和尿素）、无机盐类（磷酸盐、镁盐、钾盐）、维生素