02680农产品加工章节练习(2020.04.26)

问答题
引起罐头食品变质的原因有哪些？
答案：（1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；
（2）物理因素，如贮存...
单项选择题
食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。
A.水分
B.蛋白质
C.维生素
D.空气
问答题
油炸的基本理论是什么？
答案：将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一...
问答题
食品冻结过程及其特点是什么？
答案：食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶...
名词解释
导热系数
答案：
表示隔热材料的隔热性能，即lhr内通过厚度为lm、两相对表面的温度差为1℃的材料的热量(J)。
问答题
发酵过程中各工艺过程的具体操作要求是什么？
答案：①发酵原料的选择及预处理；
②微生物菌种的选育及扩大培养；
③发酵设备选择及工艺条件控制；
单项选择题
以水果为主要成分的罐头属（）。
A.低酸性罐头
B.高酸性罐头
C.中酸性罐头
D.酸性罐头
单项选择题
如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为（）。
A.超临界固体
B.超临界气体
C.超临界流体
D.超临界液体
单项选择题
腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。
A.有害酵母菌
B.有害细菌
C.有害霉菌
D.有害乳酸菌
名词解释
气流干燥器
答案：是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。