02680农产品加工章节练习(2020.04.26)

问答题
发酵过程中各工艺过程的具体操作要求是什么？
答案：①发酵原料的选择及预处理；
②微生物菌种的选育及扩大培养；
③发酵设备选择及工艺条件控制；
多项选择题
检测罐头真空度的方法可分为（）。
A.破坏性检测
B.非破坏性检测
C.红外线检测
D.微波检测
多项选择题
发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有（）。
A.pH值
B.氧气
C.水分
D.温度
多项选择题
罐头二重卷边的指标包括（）。
A.叠接率
B.紧密度
C.完整率
D.盖身率
名词解释
真空膨胀系数
答案：真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。
单项选择题
现代微生物工业大多数都是采用（），这是因为其适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化。
A.半固态发酵
B.固液混合发酵
C.固态发酵
D.液态发酵
名词解释
酸价
答案：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
多项选择题
运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。
A.罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻
名词解释
辐射热
答案：由于罐外壁和大气间的温度差异而使发酵液中的部分热能通过罐体向大气辐射的热量，即为辐射热。
问答题
食品生产中常用的腌渍方法有哪些？
答案：食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。