食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.07)

来源：考试资料网

1.判断题硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。（）

2.名词解释混合果肉饮料

参考答案：用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆...

3.填空题引起食品变质的主要因素是（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

参考答案：生化作用；冷害；寒冷收缩；淀粉老化；微生物增殖；水分蒸发；脂类的变化

4 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。

5.判断题食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。（）

6.问答题什么气调贮藏法？在食品保藏中有何作用？

参考答案：气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率，从而达到延长保质期的目的。其作用...

7.填空题食品的低温保藏包括两个方面，既（）和（）。

参考答案：冷却冷藏；冻结保藏

8.判断题乳房炎乳的酪朊数升高。（）

9.问答题简述低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？

参考答案：温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度...