食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.08)

来源：考试资料网

1.填空题按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为（）和（）两类。

参考答案：阳离子交换树脂；阴离子交换树脂

2.名词解释纯酸脱脂牛乳

参考答案：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

3.问答题发酵乳的特点、发酵剂的组成及作用。

参考答案：特点：
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，...

4.判断题瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（）

5.问答题说明肉腌制的防腐作用机理。

参考答案：肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用&e...

6.问答题Aw的定义是什么？

参考答案：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/P...

7.填空题果汁清凉饮料是指原果汁含量在（）和（）的饮料。

8 蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。

9 在果蔬加工厂，常用的护色方法有：（）。

10.问答题冰淇淋所含的非脂乳固体的关键成分是蛋白质，它的作用是？

参考答案：1.蛋白质既能满足营养要求，也可影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周围界面层的重要成分...