食品化学章节练习(2020.05.15)

单项选择题
下列不是必需氨基酸的是（）
A.丝氨酸
B.赖氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸
判断题
三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
答案：正确
填空题
日落黄分（）和（）。
答案：高浓度级；特浓度级
问答题
以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
答案：
半数致死剂量：LD₅₀（化合物A）＜LD₅₀（化合物B
毒性：化合物A＞化合物B
问答题
什么是香精、香料？与什么作用？
答案：（1）香料能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
香精由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一...
名词解释
生理酸性食品
答案：食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为酸性食品，通常为含磷、氯、硫元素较多的食品。磷、氯、硫进入人体之后则呈...
问答题
简述蛋白质的功能性质。
答案：食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性。
单项选择题
苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是（）。
A.中性
B.高温
C.酸性
D.碱性
问答题
大豆磷脂酰化改性的原理及方法？
答案：伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺，反应时，是氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所取代，叔胺因次氨基上没有氢原子...
单项选择题
丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，具有较好的防腐效果的菌种是（）。
A.霉菌
B.枯草杆菌
C.八叠球菌
D.变形杆菌