高级中式面点工章节练习(2020.05.27)

来源：考试资料网
1.判断题蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
参考答案：错
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2.判断题菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。
参考答案：错
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3.判断题制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。
参考答案：错
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4 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。

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5.判断题面点师在清洗电气设备时，必须断电后进行。
参考答案：对
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6 下列对盘饰要求表述错误的选项是（）

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7.判断题米浆类面坯的特性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。
参考答案：错
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8 烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到（）烤制为宜。

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9 合理的午餐能量应占全天总能量的（）为宜。

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10.判断题用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可有所区别。
参考答案：对
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