高级中式面点工章节练习(2020.05.27)

判断题
腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亚硝酸盐中毒。
答案：正确
判断题
糖浆皮类制品的成熟一般采用烤制成熟法为主。
答案：正确
判断题
职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。
答案：正确
单项选择题
熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。
A.荤素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉组配
D.肉菜合配
单项选择题
制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和（）搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A.米粉
B.米浆
C.碱液
D.泡打粉
单项选择题
烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
A.120～140℃
B.170～200℃
C.220～230℃
D.230～240℃
判断题
薯类面坯制品的成熟以炸制法为最佳。
答案：正确
单项选择题
制作琼脂的原料是（）
A.海带
B.海蜇
C.海白菜
D.石花菜
问答题
粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？
答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。
粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡...
判断题
制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
答案：正确