酿酒工艺学章节练习(2020.05.28)

来源：考试资料网

1.填空题豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。

参考答案：广东石湾玉冰烧

2.问答题简述出窖。

参考答案：我厂均采用经多次循环发酵的酒糟进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟...

3 粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。

4 老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大>二>三>回糟。每甑相差幅度为（）%左右，同时每甑酒醅放在窖内的位置也有规律性，并因气温不同而调整。

5.问答题对于酒精用户的供货周期买方需要做什么？

买方将要货计划提前15-20天通知卖方（对于第一次采购，可由买卖双方协定交货日期，以满足买方生产需要为准）。

6.问答题什么时候进行压榨操作

参考答案：当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已...

7.名词解释蒸馏酒

参考答案：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于...

8.问答题说出适合酿造红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品种。

参考答案：葡萄属葡萄科（VitaceaE.葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是欧亚种群。赤霞珠、梅鹿辄（Merlot梅洛）...

9 茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

10.问答题复式浸出糖化法优点。

参考答案：粗粒经过预糊化，提高了收得率；细粉的一部分，不参与蛋白质休止，不引起其中多肽的过度分解，麦汁泡持蛋白质丰富，泡沫好；麦芽...