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章节练习
西式糕点考试章节练习(2020.05.31)
来源:考试资料网
1
损耗率与()相对应
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2.判断题
淀粉在50℃的水温以上时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。
参考答案:
错
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3
食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、()、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等
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4
多层蛋糕的(),可使用奶油、鲜奶油、白饰糖、杏仁糖团
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5.判断题
西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。
参考答案:
对
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6
净料是指直接配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半制品原料
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7.判断题
清酥面团是由冷水面团与油脂互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
参考答案:
对
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8.判断题
泡芙面糊成型前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。
参考答案:
错
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9
分蛋法戚风蛋糕糊入模时,模具内(),以免坯料离模、成品凹陷
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10.判断题
在构图设计中须面面俱到,不要留有空间。
参考答案:
错
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