食品加工基础章节练习(2020.06.01)

填空题
食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法。控制酶和其它因素，可以采用（）、（）等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（）来解决。
答案：加热；冷冻；干藏；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；降低温度；热烫灭菌；包装
问答题
腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？
答案：腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离...
问答题
为什么和面时的加水量冬季多加，夏季少些？
答案：
面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。冬季天气比较干燥，故应多加水；夏季天气比较湿润，故水应少些。
单项选择题
制豆奶时，可通过以下方式提高大豆蛋白的提取率（）。
A.磨前去皮
B.磨前炒豆
C.泡豆时加NaHCO₃
D.加水磨浆
判断题
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。
答案：错误
单项选择题
下列何者不属于米粒类米食（）
A.油饭
B.糯米肠
C.台式肉粽
D.米苔目
单项选择题
用瓦斯煮饭时在焖饭阶段火力大小之控制应（）
A.熄火或微火
B.中火
C.大火
D.强火
填空题
罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、（）检验、（）检验和（）检验。
答案：感官；理化；微生物
问答题
发酵对食品品质的影响有哪些？
答案：（1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适...
判断题
碳酸饮料的用水可以用生活用水。
答案：错误