肉制品工艺学章节练习(2020.06.02)
来源：考试资料网
参考答案：特征：
里昂香肠原产于法国的里昂地区，是一种添加了箢豆等辅料制作的色泽鲜艳的大型香肠制品。
制作方法... 参考答案：在制作带骨火腿时，为防止内部出现腐败或为了促进腌制，可以用盐水注射器进行脉管折射或者直接通过肌肉及关节部向中心注射腌制剂... 参考答案：用网套或棉线取代火腿肠衣，可以取得如下效果。
其一是肉的包裹程度不像纤维肠衣那样紧，制品肉质比较嫩。
参考答案：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。
（2）促进发色。
（3）防止氧化变色。
（4... 参考答案：
通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。
参考答案：用于搅拌和混合肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混合肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠时用搅拌机混合原料肉馅... 参考答案：通脊火腿和去骨火腿所使用的肠衣几乎都是纤维状肠衣，它是用从棉花上抽取纤维之后的棉籽绒作成的、在纤维状肠衣开发出来以前，用...
