肉制品工艺学章节练习(2020.06.02)

单项选择题
转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％，颜色由灰棕色变为（），具有特殊香味时即可结束炒松。
A、白色
B、红色
C、金黄色
问答题
试述里昂香肠的原料配合和制作方法。
答案：特征：
里昂香肠原产于法国的里昂地区，是一种添加了箢豆等辅料制作的色泽鲜艳的大型香肠制品。
制作方法...
问答题
盐水注射需掌握哪些要领？腌制剂中的盐浓度如何计算？
答案：在制作带骨火腿时，为防止内部出现腐败或为了促进腌制，可以用盐水注射器进行脉管折射或者直接通过肌肉及关节部向中心注射腌制剂...
问答题
为什么制作火腿也有使用套网或棉线的？
答案：用网套或棉线取代火腿肠衣，可以取得如下效果。
其一是肉的包裹程度不像纤维肠衣那样紧，制品肉质比较嫩。
问答题
微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
答案：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。
（2）促进发色。
（3）防止氧化变色。
（4...
名词解释
肉的贮藏保鲜
答案：
通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。
问答题
使用搅拌机的目的是什么？
答案：用于搅拌和混合肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混合肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠时用搅拌机混合原料肉馅...
判断题
肉松吸水性很强，不宜散装。
答案：正确
单项选择题
号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）。
A、3个月
B、5个月
C、6个月
D、9个月
问答题
通脊火腿和去骨火腿使用什么样的肠衣？
答案：通脊火腿和去骨火腿所使用的肠衣几乎都是纤维状肠衣，它是用从棉花上抽取纤维之后的棉籽绒作成的、在纤维状肠衣开发出来以前，用...