食品化学章节练习(2020.06.03)

问答题
简述羟基价测定方法原理及操作步骤。
答案：原理：羰基化合物金额2，4—二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，...
问答题
40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
答案：
因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。
问答题
影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
答案：（1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变...
名词解释
食品营养强化剂
答案：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
问答题
举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
答案：温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。当温度降至T...
填空题
植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。
答案：酶；内源酶
多项选择题
下列对钠和钾描述正确的有（）
A.钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
B.钠可诱发食品中典型的咸味
C.钠的主要来源是食盐和味精
D.人们易患钠和钾缺乏症
多项选择题
用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。
A、二氧化氯；
B、高锰酸钾；
C、过醋酸；
D、山梨酸。
单项选择题
翻译的模板是（）。
A、DNA双链
B、DNA编码链
C、DNA有意义链
D、mRNA
判断题
酶的催化作用具有高度的专一性。
答案：正确