食品化学章节练习(2020.06.03)
来源：考试资料网
参考答案：原理：羰基化合物金额2，4—二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，... 参考答案：
因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。
参考答案：（1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变... 参考答案：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 参考答案：温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。当温度降至T...