40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？

问答题40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？

因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。

1.问答题一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）

小颗粒易溶解，味感甜。

2.问答题按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

3.问答题味感的相互作用有哪些，试举例说明？

4.问答题基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。

5.问答题风味物质的特点？

6.判断题新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

7.判断题鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

8.判断题酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。

9.判断题花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。

10.判断题食品香味是多种呈香物质的综合反映。