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章节练习
高级中式烹调师章节练习(2020.06.04)
来源:考试资料网
1
虾饼属于()茸胶。
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2
()俗称砒霜或白砒。
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3
泸州大曲是以()命名的酒。
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4
下列对软体动物的描述正确的是()。
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5
创新菜点一定要有(),或突出新原料,或突出新工艺等。
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6
勾芡使汤汁浓稠,既保护了(),又味美可口。
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7
油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。
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8.问答题
为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?
参考答案:
①烹饪化学是学科基础;
②在烹调时,由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...
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9.判断题
干热也可使淀粉分解,生成各种糖。
参考答案:
错
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10.填空题
一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的()作用。
参考答案:
突出
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