单项选择题创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。
A.意义
B.新意
C.特色
D.特点
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1.单项选择题茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。
A.粗茸
B.大茸
C.小茸
D.多茸
2.单项选择题干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
A.加热
B.调味
C.烹调
D.成形
3.单项选择题烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A.减少损耗
B.保证原料的清洁卫生
C.保持原料的营养成分
D.以上都是
4.单项选择题鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
5.单项选择题含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。
A.油发
B.冷水发
C.热水发
D.浸发
6.单项选择题下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A、三丝鱼卷
B、如意肉卷
C、如意虾卷
D、紫菜如意蛋卷
7.单项选择题烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A.一致性
B.完整性
C.多样性
D.成形性
8.单项选择题下列不适宜制作茸泥的原料是（）。
A.里脊
B.奶脯
C.对虾
D.外脊
9.单项选择题琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A.冷却后
B.冷冻后
C.搅拌后
D.装盘后
10.单项选择题（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A.拔丝
B.琉璃
C.蜜汁
D.挂霜
