“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）

川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

呈椭圆形，新鲜的蛋表面有一层白霜，一般为白色和棕红色，重约50克的是（）

（）的特点是色似玫瑰，甜中带咸，肉香酥烂。

带骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。