单项选择题鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
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1.单项选择题含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。
A.油发
B.冷水发
C.热水发
D.浸发
2.单项选择题下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A、三丝鱼卷
B、如意肉卷
C、如意虾卷
D、紫菜如意蛋卷
3.单项选择题烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A.一致性
B.完整性
C.多样性
D.成形性
4.单项选择题下列不适宜制作茸泥的原料是（）。
A.里脊
B.奶脯
C.对虾
D.外脊
5.单项选择题琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A.冷却后
B.冷冻后
C.搅拌后
D.装盘后
6.单项选择题（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A.拔丝
B.琉璃
C.蜜汁
D.挂霜
7.单项选择题贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。
A.泥沙
B.杂质
C.粘液
D.油质
8.单项选择题腌腊制品初加工主要是为了（）
A.增加风味
B.去除杂质
C.便于调味
D.改变色泽
9.单项选择题蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。
A.梨
B.火腿
C.香蕉
D.桔子
10.单项选择题挂霜菜肴最适宜（）。
A.凉食
B.热食
C.温食
D.出锅即食
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淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。
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