食品化学章节练习(2020.06.05)

填空题
常用食品防腐剂有（任举1例）（）。
答案：苯甲酸
单项选择题
下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）
A.琼脂
B.明胶
C.果胶
D.黄原胶
多项选择题
影响防腐剂防腐效果的因素有（）。
A、食品体系的pH；
B、食品的染菌情况；
C、防腐剂的溶解与分散情况；
D、防腐剂的熔点。
判断题
酒量可以练大
答案：错误
单项选择题
通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
A、高
B、低
C、相等
D、不一定
名词解释
半完全蛋白质
答案：
蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。
填空题
膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。
答案：水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
问答题
常用的酵母有以下几种形式？
答案：①液体酵母：是酵母菌经扩大培养和繁殖后得到的未经浓缩的酵母液。这种酵母价格低，使用方便，新鲜，发酵力充足，但不宜运输和贮...
问答题
简述蛋白质的胶凝作用？
答案：蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...
判断题
α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。
答案：正确