蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

主要指乳状液的总界面面积。

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。