什么是乳化活力指数，名词解释定义是？

名词解释乳化活力指数

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

1.名词解释乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

2.名词解释蛋白质的功能性质

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

3.名词解释蛋白质变性作用

4.名词解释蛋白质二级结构

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

5.名词解释蛋白质一级结构

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

6.名词解释氨基酸等电点

7.单项选择题下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

8.单项选择题下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

A、脯氨酸的存在
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域

9.单项选择题蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）

A、多肽链中氨基酸的排列顺序
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pH

10.单项选择题下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）

A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质