什么是乳化稳定性，名词解释定义是？

名词解释乳化稳定性

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

1.名词解释乳化容量

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

2.名词解释乳化活力指数

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

3.名词解释乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

4.名词解释蛋白质的功能性质

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

5.名词解释蛋白质变性作用

6.名词解释蛋白质二级结构

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

7.名词解释蛋白质一级结构

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

8.名词解释氨基酸等电点

9.单项选择题下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

10.单项选择题下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

A、脯氨酸的存在
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域