定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：
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酶促褐变控制方法包括（）
食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化（）
单宁属于（）色素。
葡萄糖酸钠属于（）
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
在肉类物质颜色变化过程中，能使肉类呈现绿色的物质是（）
食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究（）
以下不属于食品香气物质的特点是（）
蛋白质组织化方法包括（）
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
