定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：
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花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究（）
焙烤食品的主香成分是（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
食品香气的控制因素包括（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是（）
液体水的结构有（）
