定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：
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下列反应中就能增进食品颜色又能提香的是（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
同型和异型乳酸发酵的区别在于，异型乳酸发酵除了产生乳酸之外，还产生（）
人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为（）
肉制品护色方法不包括（）
蛋白质组织化方法包括（）
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
酸奶发酵过程的特征风味物质是（）
下列色素中本身携带金属离子的是（）
食品中哪些作用能促进香气形成（）
