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判断题α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。

参考答案：对

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1.判断题酶的催化作用具有高度的专一性。

参考答案：对

2.判断题酶催化反应的效率比较低。

参考答案：错

3.判断题酶催化反应的反应条件比较温和。

参考答案：对

4.填空题葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为（）。

参考答案：D-果糖

5.填空题酶是一类具有生物（）作用的蛋白质。

参考答案：催化作用

6.问答题写出2种膨松剂的名称。

参考答案：（碱性膨松剂）碳酸氢钠、碳酸氢铵；发酵粉。

7.多项选择题碳酸氢铵（NH₄HCO₃）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A.氨气；
B.二氧化碳气体；
C.气态碳酸；
D.碳酸钠；

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8.单项选择题碳酸氢钠也叫（）

A.小苏打；
B.臭碱；
C.焙粉；
D.发酵粉

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9.填空题如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做（）。

参考答案：O/W型乳化剂

10.填空题如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做（）。

参考答案：W/O型乳化剂