乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

填空题
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
答案：变性酪蛋白酸钙
单项选择题
已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V
问答题
影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？
答案：（1）预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃，3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪...
填空题
凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
答案：冷藏避光
填空题
生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）。
答案：0.18％～0.22％
单项选择题
分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（）
A.单色光
B.白光
C.可见光
D.红外光
名词解释
低成分乳
答案：
是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
单项选择题
如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色
单项选择题
下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）
A.酸牛乳
B.干酪
C.甜炼乳
填空题
乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；（）离子存在可使Eh上升。
答案：硫基；铜