乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

来源：考试资料网

1.填空题乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。

参考答案：变性酪蛋白酸钙

2 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

3.问答题影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？

参考答案：（1）预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃，3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪...

4.填空题凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。

5.填空题生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）。

参考答案：0.18％～0.22％

6 分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（）

7.名词解释低成分乳

是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

8 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

9 下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）

10.填空题乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；（）离子存在可使Eh上升。