凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。

填空题凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。

1.填空题喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。

2.填空题食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。

3.填空题食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。

4.填空题冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。

5.填空题当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。

6.填空题牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。

7.填空题乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。

8.名词解释泌乳期

9.名词解释稀奶油的临界温度

在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

10.名词解释重制奶油

是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。