02680农产品加工章节练习(2020.06.08)

名词解释
真空低温油炸
答案：是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
名词解释
Q10
答案：温度系数，衡量酶活性随温度的变化情况。
单项选择题
糟肉、糟蛋属于（）。
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
问答题
简述膜分离的工艺及各工艺的操作要点。
答案：膜分离工艺可划分为前处理工艺、分离工艺流程和后处理工艺三部分。前处理工艺是指被处理的料液在进入膜分离之前所采取的一系列处...
问答题
常用的膜材料有哪些？
答案：膜材料包括有机高分子材料和无机材料。最重要和最常用的膜材料有纤维素类聚合物、芳香聚酰胺和聚砜。
名词解释
发酵
答案：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。
单项选择题
当湿物料受热时，内部的含水量（）表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。
A.低于
B.高于
C.等于
名词解释
食品冻结
答案：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。
单项选择题
薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）。
A.亚硫苹
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸
多项选择题
冷藏的基本要求是（）。
A.低温控制
B.空气流动
C.湿度控制
D.气调