在制作馒头时，酵母菌起的作用是（）

单项选择题在制作馒头时，酵母菌起的作用是（）

A.把淀粉转化为葡萄糖
B.把葡萄糖转化成乳酸
C.使牛奶变成酸奶
D.葡萄糖为其提供养分，从而产生二氧化碳

1.问答题简述花馍制作的技术要领。

1、面团调制的稍微硬一点；
2、成形时要细致、规则、美观；
3、生坯成形后，掌握好饧制时间；
4、注意制品的蒸制时间。

2.问答题简述面条制作的技术要领。

1、面团调制的稍微硬一点；
2、成形时要细致、规则、美观；
3、注意制品的熟制时间。

3.问答题发酵面团必须具备的两个条件？

1.面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在。
2.面坯要有一定保持气体的能力。

4.问答题在面点中为何要添加食品添加剂？常用的添加剂都有哪些？

5.多项选择题不属于虾饺馅发绵不爽脆的原因的是（）。

A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐

6.单项选择题（）制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。

A.蔬果面坯
B.层酥面坯
C.水调面坯
D.澄粉面坯

7.多项选择题层酥类点心，成品乱酥的原因不包括（）

A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥比例不适当
C.水油面与干油酥软硬不一致
D.剂子风干发生结皮现象

8.单项选择题在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是（）。

A.煎
B.煮
C.炸
D.烤

9.单项选择题面筋的（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.大小
B.质量
C.数量
D.数量和质量

10.单项选择题具有可塑性的（），是用面粉和油脂调制而成的。

A.莜面
B.碱面
C.水油面
D.干油酥