山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。

判断题山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。

1.判断题咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。

2.判断题生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆～下汤水及调味品～烹酒～猛火焖制～勾芡～成品。

3.判断题图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。

4.判断题原料经过调味後放在碟上摆砌造型，用猛火加热致熟的方法称为蒸法。

5.判断题生粉就是食粉，它可以用来腌制肉类，使肉料软嫩。

6.判断题乾货原料应放在通风乾燥、阴凉乾爽的地方。

7.判断题“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。

8.判断题根据配菜物件分类，配菜可分为热菜配菜和冷茶配菜两种类型。

9.判断题广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。

10.判断题初步熟处理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。