为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅？_考试资料网

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问答题为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅？

参考答案： 酒醅中香味物质的形成，主要是靠池泥中产香细菌的作用，这些细菌，以池底泥为栖息场所，以池底和醅子的接触面为活动场所，以香醅...

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1.问答题简述什么是回酒发酵？回酒发酵有什么作用？

参考答案：回酒发酵：是将半成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵。回酒发酵的作用有：
（1）、使入窖糟有一定的酒精含...

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2.问答题论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

参考答案：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度，这四个条件直接影响发酵程度和出酒率，具体地说：
（1）、入窖...

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3.问答题续渣混蒸操作法具有哪些优点？

参考答案：（1）、增加酒的粮食香味；
（2）、在母糟中加入粮食后，降低了母糟的含量，可以减少填充剂稻壳的用量，有利于粮食...

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4.问答题何为老五甑操作法？

参考答案：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。是指每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共...

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5.问答题配料操作要掌握的基本因素有哪些？

参考答案：（1）、原料的品种，淀粉含量和粉碎程度；
（2）、酒醅的色泽、淀粉含量、酸度、水份；
（3）、辅料的...

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6.问答题池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些？

参考答案：（1）、入池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，给生酸菌创造了最适环境，使之繁殖加快。
（2）...

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7.问答题在蒸馏操作过程中，为什么要控制小火蒸馏？

参考答案：小火蒸馏酒利于有益香味物质的提取。因酒醅里的主体香味物质（己酸乙酯）是醇溶性的，其馏出量与酒精浓度成正比，只有控制小火蒸...

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8.问答题曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？

参考答案：（1）、降低入池酒醅的温度，防止发酵过猛。
（2）、降低入池淀粉浓度，从而控制发酵温度。
（3）、适...

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9.问答题浓香型大曲酒生产的“一长、二高、三适当”指的是什么？

参考答案：浓香型大曲酒的“一长、二高、三适当”是指提高名酒质量关键技术，其主要目的是增强成品酒的主体香。<...

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10.问答题论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？

参考答案：匀，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透，指在润粮过程中，原料高...

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