熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。