绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

判断题绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

1.判断题酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

2.判断题淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、

3.判断题多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。

4.判断题大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

5.判断题高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

6.判断题乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。

7.判断题大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。（）

8.判断题大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的1～1.5倍。

9.判断题二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。

10.判断题配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。