果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。

原果胶不溶于水，但在稀酸条件下加热，可发生水解转变成水溶性果胶。

葡萄、柑桔等非呼吸跃变型水果没有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘销售。

当Aw低于一定值时，食品中的酶活力降低，由酶参与新陈代谢活动也相应减缓。

在酸性条件下，单糖可被进一步水解为两分子甘油。

油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。

类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。

当生物体内的水减少到一定量时，生物种子会进入休眠状态。

蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。

硒元素具有促进免疫球蛋白生成、保护吞噬细胞完整、参与人体抗氧化反应等，可延长人体寿命，因此日常生活中可适当服用硒酸钠溶液补充硒元素。