水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。

莜麦面坯烫熟后，手上蘸（）将面揉匀揉透。

（）的使用多少，是区分炸制成熟法和煎制成熟法的主要参考依据。

调制荞麦曲奇面坯的主要原料有（）

炸制成熟法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高，传热速度快，传导效率高，风味独特的特点。

莜麦面（）含量少，面坯几乎无弹性、韧性和延伸性。

黄油酥必须放入平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。

增加油脂与空气中氧气的接触面积，是保证油脂质量的有效方法。

蔬菜的病虫害是指昆虫和老鼠对蔬菜的污染。

调制米粉面坯时，掺粉是为了提高米粉制品的（），扩大粉料的用途，便于制作。