原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

判断题原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

1.单项选择题加工鹅肝时要把鹅肝（）一个长口。

A.横向切
B.纵向切
C.斜片
D.平片

2.单项选择题“roast spring chicken with rose mary sauce”的中文菜肴名称为（）。

A.烤仔鸡配蔬菜
B.烤鸡蜂蜜汁
C.香草汁烤鸡
D.香醋汁烤鸡

3.单项选择题“roast sirloin beef”的中文菜肴名称为（）。

A.烤牛排
B.烤牛外脊
C.烤羊排
D.烤羊外脊

4.单项选择题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部

5.单项选择题“香草烤羊排”的英文菜肴名称为（）。

A.roast fish with clam sauce
B.roast sheep chop with rosemary sauce
C.roast mutton chop with herb sauce
D.roast turkey with apple

6.单项选择题制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。

A.蛋白质慢慢变性
B.牛肉末增加黏度
C.蛋白质和水充分融合
D.牛肉末减少黏度

7.单项选择题餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用

8.单项选择题波尔图酒在生产工艺上吸收了（）的酿造经验。

A.威士忌
B.白兰地
C.香槟酒
D.葡萄酒

9.单项选择题蛋白质不具备的生理功用是（）。

A.防止水肿
B.构成抗体
C.构成骨骼、牙齿
D.维持神经系统正常兴奋性

10.单项选择题沙拉的（）适用于不同风味、不同口味的原料，多用于自助餐冷餐酒会等。

A.分格装盘
B.圆形装盘
C.自助装盘
D.大型装盘