简述食源性疾病三个基本要素。_考试资料网

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问答题简述食源性疾病三个基本要素。

参考答案：

①食物：播疾病的媒介。
②食源性疾病的致病因子：食物中的病原物。
③临床特征：急性中毒性或感染性表现。

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1.问答题糕点的加工有哪几点卫生要求。

参考答案：

1）原料卫生：无霉变、酸败、腐败
2）加工过程卫生：防止污染
3）产品卫生：产品卫生检验、贮藏销售卫生。

2.问答题简述糕点变质的原因。

参考答案：（1）淀粉易霉变、产酸、果仁易被霉菌污染。
（2）油脂酸败：油脂氧化、水解、酸败产生游离脂肪酸、过氧化物、醛、...

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3.问答题简述糕点内的特点。

参考答案：

①原料含淀粉、油脂、蛋白质；
②直接食用；
③添加剂较多。

4.名词解释糕点

参考答案：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的糕点、饼干、面包类食品。

5.问答题简述食盐的卫生要求。

参考答案：1、井矿盐的卫生：硫酸钙、硫酸钠等杂质；钡盐：慢性中毒。
2、抗结剂：亚铁氰化钾。
3、营养强化盐：...

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6.问答题食盐的种类及生产工艺。

参考答案：1、精制盐：真空盐（地下卤水、矿卤水、饱和卤水等为原料）和粉洗精盐（海湖盐为原料）。
2、粉碎洗涤盐：以海湖盐...

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7.问答题简述食醋的卫生要求。

参考答案：①原辅料：干燥、无杂质、无污染；生产用水符合规定；
②食品添加剂：防止污染；
③发酵菌种：蛋白酶活力...

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8.问答题简述食醋的生产工艺。

参考答案：以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成含醋酸的液体。醋酸含量约3-5%，香味物质主要是醋酸乙酯和有机酸。种类：米醋、...

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9.问答题简述水产调味品的卫生及要求。

参考答案：鱼露、虾油、蚝油等较为突出；要求原料新鲜；机械化、密闭化、规模化生产；消毒、杀菌后灌装。

10.问答题简述酱油的卫生及要求。

参考答案：1、原料：无霉变、无杂质、无虫蛀；大豆、脱脂大豆、小麦、麸麦；生产用水；禁止使用工业盐酸
2、食品添加剂：防腐...

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