盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。

单项选择题盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。

A.用盐腌制
B.用盐煮制
C.用盐炖制
D.用盐做传热介质

1.单项选择题工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。

A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩

2.单项选择题烩菜的特点（）。

A.原料两种以上
B.原料有陈菜
C.随意配菜
D.无汤汁

3.单项选择题东坡焖肉是（）著名代表菜肴。

A.湖北
B.北京
C.浙江
D.广西

4.单项选择题所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。

A.香气
B.口味
C.余味
D.滋味

5.单项选择题四川著名代表菜肴是（）。

A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉

6.单项选择题碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。

A、蒸熟
B、烹调
C、刀工成形
D、浸泡回软

7.单项选择题砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（）。

A.天然木质的
B.塑料制的
C.天然木质和塑料复合型的制品
D.不锈钢的

8.单项选择题广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。

A.潮州菜
B.常熟菜
C.福山菜
D.佛山菜

9.单项选择题菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。

A.艺术
B.武术
C.民间
D.文化

10.单项选择题制作清汤的基本注意事项是（）。

A.加热汤汁的初期加入食盐调味
B.加入淀粉进行增稠处理
C.煮制的时间不宜过长
D.制好的清汤最好沉淀2天使用