单项选择题工艺凉菜的配色要结合物象自身要求,按照()恰当调配。
A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩
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1.单项选择题烩菜的特点()。
A.原料两种以上
B.原料有陈菜
C.随意配菜
D.无汤汁
2.单项选择题东坡焖肉是()著名代表菜肴。
A.湖北
B.北京
C.浙江
D.广西
3.单项选择题所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和()。
A.香气
B.口味
C.余味
D.滋味
4.单项选择题四川著名代表菜肴是()。
A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉
5.单项选择题碱水发操作是先将干料()再用碱溶液发透。
A、蒸熟
B、烹调
C、刀工成形
D、浸泡回软
6.单项选择题砧板的种类繁多,专业厨师通常使用()。
A.天然木质的
B.塑料制的
C.天然木质和塑料复合型的制品
D.不锈钢的
7.单项选择题广东菜系由广州菜、()、东江菜构成。
A.潮州菜
B.常熟菜
C.福山菜
D.佛山菜
8.单项选择题菜肴造型是技术,艺术()在配菜中的完美结合。
A.艺术
B.武术
C.民间
D.文化
9.单项选择题制作清汤的基本注意事项是()。
A.加热汤汁的初期加入食盐调味
B.加入淀粉进行增稠处理
C.煮制的时间不宜过长
D.制好的清汤最好沉淀2天使用
10.单项选择题配菜是一个重要工序,确定了()。
A.烹饪卫生
B.菜肴的艺术美
C.菜肴的质和量
D.餐厅管理
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