A、工作积极生动,具有创新意识;熟知烹饪原料特性,掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程;全面掌握菜肴生产技术,并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力;有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力;具有设计开发菜肴新品的能力;具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度,已达中级以上中餐烹饪厨师水平
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A、组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作,协调厨房与其他相关部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料,负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排,计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作,对下属及员工发展作出计划
A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件
A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则
A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素
A、I~3
B、3~6
C、10~15
D、20以上
A、厨房组织机构的上层,管理跨度可略小;而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房,切忌模仿大型厨房机构设置,否则会造成工作效率低下,人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强,下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高,管理跨度可大些
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房,主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应
A、冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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简述总厨师长的的权利。
厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序,要充分杀灭细菌。
冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
白果的食用要加热成熟,可多食,也可生食。
食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
装盘要趁早,冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭,并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏,并尽早用完。
切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
西餐烹调厨房,是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。