传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

简述总厨师长的的权利。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。