对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

简述总厨师长的的权利。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。