（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是（）。

下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是（）。

质量最好的燕窝是（）。

味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于（）。

风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。

导致浮肿型蛋白质—能量营养不良的主要原因是（）。

对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（）。

畜类肉品的主体是（）。

下面菜肴单面煎制成熟的是（）。