动物性原料，如牛肉、羊肉、野味及其动物的内脏类，适宜用冷水锅焯水。

判断题动物性原料，如牛肉、羊肉、野味及其动物的内脏类，适宜用冷水锅焯水。

1.判断题冷水锅焯水是将原料与热水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用的焯水方法。

2.判断题焯水，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步烹调所使用的一种加工方法。

3.单项选择题糖醋里脊中将肉批成0.3厘米厚的片，在表面略剞一些刀纹，改刀成长（）厘米、宽（）厘米的菱形片，并用1克绍酒及适量精盐腌制。（）

A.3；1.5
B.3；1
C.4；2.5
D.4；2

4.单项选择题清炒里脊丝工艺流程：里脊肉→刀工成形→上浆→（）→放油加热（控制在90℃～130℃）→投入里脊丝→划散至转白断生→捞出沥油备用。

A.洗锅处理
B.热锅处理
C.腌渍处理
D.滑锅处理

5.单项选择题蛋黄糕适用于（）

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水缓汽蒸
C.旺火沸水缓汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

6.单项选择题卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用（）加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

7.单项选择题焯水技巧中：采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。

A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120

8.单项选择题下列哪项操作要领属于汽蒸（）

A.根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调要求
B.先要进行滑锅处理
C.原料下锅后应翻动，
D.注意原料的下锅方法

9.单项选择题下列哪项是属于汽蒸的作用（）

A.保持原料的完整性
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻

10.单项选择题下列属于滑油操作要领是（）

A.先要进行滑锅处理
B.原料下锅后应翻动
C.原料的下锅方法
D.多油量、旺油锅