清炒里脊丝工艺流程：里脊肉→刀工成形→上浆→（）→放油加热（控制在90℃～1...

单项选择题清炒里脊丝工艺流程：里脊肉→刀工成形→上浆→（）→放油加热（控制在90℃～130℃）→投入里脊丝→划散至转白断生→捞出沥油备用。

A.洗锅处理
B.热锅处理
C.腌渍处理
D.滑锅处理

1.单项选择题蛋黄糕适用于（）

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水缓汽蒸
C.旺火沸水缓汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

2.单项选择题卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用（）加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

3.单项选择题焯水技巧中：采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。

A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120

4.单项选择题下列哪项操作要领属于汽蒸（）

A.根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调要求
B.先要进行滑锅处理
C.原料下锅后应翻动，
D.注意原料的下锅方法

5.单项选择题下列哪项是属于汽蒸的作用（）

A.保持原料的完整性
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻

6.单项选择题下列属于滑油操作要领是（）

A.先要进行滑锅处理
B.原料下锅后应翻动
C.原料的下锅方法
D.多油量、旺油锅

7.单项选择题在操作过程中，操作要领是用多油量，旺油锅的是（）

A.滑油
B.走油
C.过油走红
D.卤汁走红

8.单项选择题下列哪种菜肴在制作过程中，用到卤汁走红的是（）

A.虎皮肘子
B.梅干菜扣肉
C.脆皮鸡
D.九转大肠

9.单项选择题下列菜肴在制作过程中，需要用到过油走红的操作步骤是（）

A.糖醋里脊
B.卤牛肉
C.爆鱼
D.东坡肉

10.单项选择题下列哪项是属于过油的作用（）

A.调整几种不同性质的原料
B.改变或确定原料的形态
C.促进原料的入味、增香
D.能除腥解腻