（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

单项选择题（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

1.填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

2.填空题肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

3.填空题原料肉的品质评定的内容包括（）。

4.填空题以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

5.填空题肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

6.填空题采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

7.填空题在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。

8.填空题肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

9.填空题蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

10.填空题导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。