麦汁煮沸过程有何作用？

问答题麦汁煮沸过程有何作用？

蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。

1.问答题酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？

2.问答题酒花的主要成分及其功能？

3.问答题麦汁制备流程。

麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

4.问答题干燥分哪2个阶段，各有何特点？

5.问答题为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？

6.填空题（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

7.问答题制麦的工艺流程？

制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

8.问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

9.问答题简述摊饭法发酵的工艺特点。

特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

10.问答题简述黄酒发酵特点。

敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。