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判断题浓香大曲酒上甑操作的基本方法是将酒糟轻轻地装入端撮，人体下半身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。

参考答案：对

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1.判断题传统工艺的蒸馏过程中，酒尾都是用于回升底锅，如果将酒尾单独交公司，将会影响传统酒质。

参考答案：错

2.问答题简述糟醅酸度过大的危害。

参考答案：①入窖酸度高，有益菌（主要是酵母菌）就不能很好地生长繁殖，活力下降，开始钝化，呈抑制状态，发酵作用就不能正常进行，糖分就...

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3.问答题浓香型大曲酒混蒸工艺的优点是什么？

参考答案：①能充分利用酒醅中的淀粉和香味前驱物质（粮食要经过3-4次发酵，4-5次蒸馏）。
②便于调节淀粉和酸度，控制缓慢...

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4.问答题浓香型白酒的风格有哪些？

参考答案：陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、窖香、其他。

5.问答题酒曲中的微生物种类有哪些？

参考答案：细菌类、霉菌类、酵母菌类、放线菌类。

6.问答题简述大曲制作的工艺流程。

参考答案：高温润麦→磨碎→拌料→制坯→安曲→培菌。

7.问答题酿酒生产要点有哪些？

参考答案：“匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔”。
匀，指拌糟，上甑、打量水、拌曲、糟醅入窖温度要均匀一致；
透，...

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8.问答题大曲在酿酒过程中的作用有哪些？

参考答案：①可以调节糟醅酸度，抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。
②可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度。...

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9.问答题酿造中加水的途径有哪些？

参考答案：酿造加水的途径有3个，每个都很重要。
一是润料，要求水温要高，水要加匀，并有一定的吸收时间。
二是蒸料，...

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10.问答题大曲制造的工序包括哪些？

参考答案：润麦、小麦磨碎、加水拌料、压制曲坯、安曲、培菌发酵、翻曲、转化发酵、入库储藏、曲块粉碎。