单项选择题肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生的致癌物质3，4-苯并芘也越多，目前作为带妥协性的烟熏控制温度是（）。
A.260℃
B.340℃
C.400℃
D.450℃
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1.多项选择题肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮油，肉松（）
A.不易炒干
B.炒松时易焦
C.成品颜色发黑
D.风味无影响
2.多项选择题微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）
A.干燥时间短
B.肉块内外受热均匀
C.表面不易焦
D.风味和色泽不明显
3.单项选择题前国内应用最为广泛的干制方法是（）。
A.自然干燥
B.烘炒干制
C.烘房干燥
D.微波干燥
4.多项选择题灌肠加热时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而富有弹性并起黏合剂的作用，可使（）
A.肉馅黏合
B.填塞孔洞
C.产品富有弹性
D.切面平整美观
5.单项选择题下列不属于产品出油的原因的是（）。
A.原料的肥瘦质量比例失调
B.灌装时不抽真空
C.配方设计不合理
D.乳化效果不好
6.单项选择题西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。
A.0℃
B.4℃
C.15℃
D.25℃
7.单项选择题在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）
A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮
8.单项选择题肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
9.多项选择题酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）
A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火
10.单项选择题以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）
A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制
最新试题
20世纪80年代初，蒸煮火腿和西式香肠的生产得到了蓬勃发展。
题型：判断题
西式香肠加酱油不加淀粉，中式香肠加淀粉不加酱油。
题型：判断题
以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。
题型：多项选择题
维生素E具有很强的抗氧化作用，可以改善猪肉的颜色与嫩度。
题型：判断题
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是（）；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。
题型：单项选择题
小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。
题型：判断题
西式肉制品1840年以后传入中国，至今已经有180余年的历史。被中国人最先接受的是香肠类制品，然后是带骨的熟肉制品和北京烤鸭。
题型：判断题
我国常见的肉类制品主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制等传统中式制品及香肠、火腿等西式制品。
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肉干和肉脯熟制原理相同。
题型：判断题
按我国猪胴体的分类方法，肩颈肉又称为（）。
题型：单项选择题